Gorontalo, 26 Oktober 2026 – Inovasi pengolahan hasil perikanan terus dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah komoditas ikan sekaligus menghadirkan alternatif produk pangan yang memanfaatkan bahan baku lokal. Salah satu inovasi tersebut tertuang dalam penelitian mengenai formulasi dan karakterisasi mi instan berbasis tepung beras dengan penambahan tepung daging ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) sebagai sumber protein.

Penelitian berjudul “Formulation and Characterization of Rice Flour-Based Instant Noodles with the Addition of African Catfish (Clarias gariepinus) Meat Flour as a Protein Source” ini ditulis oleh Tsania Nurkhaliza Putri Nahdhori, Asri Silvana Naiu, dan Nikmawatisusanti Yusuf. Hasil penelitian tersebut dipublikasikan dalam Jurnal Perikanan, Volume 16, Nomor 4 Tahun 2026, pada 28 Agustus 2026.

Penelitian ini mengangkat potensi tepung beras sebagai bahan dasar alternatif mi instan yang selama ini umumnya menggunakan tepung terigu, serta tepung daging ikan lele sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kandungan protein produk. Inovasi tersebut menjadi salah satu upaya diversifikasi pangan melalui pemanfaatan komoditas perikanan dalam pengembangan produk olahan bernilai tambah.

Tingkatkan Kandungan Protein Mi InstanDalam penelitian tersebut, tim peneliti menguji empat perlakuan penambahan tepung daging ikan lele, yaitu tanpa penambahan tepung ikan (P0), penambahan 15 gram (P1), 25 gram (P2), dan 35 gram (P3). Setiap perlakuan dilakukan dengan tiga kali ulangan untuk mengevaluasi karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik produk.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daging ikan lele meningkatkan kandungan protein mi instan dari 11,07 persen menjadi 12,75 persen. Selain itu, kadar abu meningkat dari 4,43 persen menjadi 5,84 persen, sedangkan kadar lemak meningkat dari 4,41 persen menjadi 5,73 persen.

Penambahan tepung ikan juga memengaruhi karakteristik fisik produk, termasuk waktu rehidrasi atau waktu yang dibutuhkan mi untuk menyerap air saat dimasak. Waktu rehidrasi meningkat dari 12,18 menit menjadi 16,14 menit. Sementara itu, kandungan karbohidrat menurun dari 76,40 persen menjadi 68,02 persen. Temuan tersebut memperlihatkan bahwa penambahan tepung daging ikan lele dapat memengaruhi komposisi nutrisi dan karakteristik fisik mi instan berbasis tepung beras. Dengan demikian, formulasi bahan menjadi faktor penting dalam menghasilkan produk yang sesuai dengan karakteristik yang diharapkan.

Perhatikan Penerimaan Konsumen dan Mutu ProdukSelain menganalisis kandungan kimia dan karakteristik fisik, penelitian ini juga mengevaluasi mutu organoleptik, meliputi penampilan, aroma, tekstur, dan rasa. Aspek tersebut penting karena keberhasilan pengembangan pangan tidak hanya ditentukan oleh kandungan gizinya, tetapi juga oleh tingkat penerimaan konsumen.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan tepung daging ikan lele memengaruhi skor kesukaan panelis pada sejumlah atribut organoleptik. Peningkatan kandungan protein karena itu perlu dipertimbangkan bersama karakteristik sensoris produk agar formulasi yang dikembangkan dapat memenuhi kebutuhan mutu dan preferensi konsumen.

Berdasarkan abstrak penelitian, seluruh perlakuan memenuhi persyaratan mi instan yang dirujuk dalam SNI 3551:2018 dan Peraturan BPOM Nomor 26 Tahun 2021. Meskipun demikian, pengembangan lebih lanjut tetap diperlukan untuk mengoptimalkan keseimbangan antara kandungan gizi, karakteristik fisik, dan penerimaan konsumen.

Peluang Diversifikasi Produk Hasil PerikananPengembangan mi instan berbasis tepung beras dengan tambahan tepung daging ikan lele menunjukkan peluang pemanfaatan ikan air tawar sebagai bahan baku produk pangan yang lebih beragam. Pengolahan ikan menjadi tepung juga membuka kemungkinan pemanfaatan bahan tersebut dalam berbagai formulasi pangan, bergantung pada karakteristik bahan baku dan hasil pengujian mutu.

Bagi bidang ilmu kelautan dan perikanan, inovasi seperti ini relevan dengan upaya meningkatkan nilai tambah komoditas perikanan melalui penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan. Diversifikasi produk diharapkan dapat memperluas pilihan pemanfaatan hasil perikanan, sekaligus menjadi dasar bagi pengembangan produk yang berorientasi pada mutu dan kebutuhan pasar.

Publikasi ini menambah referensi ilmiah mengenai pemanfaatan tepung daging ikan lele sebagai sumber protein dalam produk berbasis tepung beras. Hasilnya juga dapat menjadi pijakan bagi penelitian lanjutan terkait optimasi formulasi, peningkatan penerimaan konsumen, serta pengembangan produk olahan perikanan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.

Sumber: Nahdhori, T. N. P., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2026). Formulation and Characterization of Rice Flour-Based Instant Noodles with the Addition of African Catfish (Clarias gariepinus) Meat Flour as a Protein Source. Jurnal Perikanan, 16(4). https://doi.org/10.29303/jp.v16i4.2397