Gorontalo, 26 Oktober 2026 – Pemanfaatan komoditas hasil perikanan sebagai bahan baku produk pangan inovatif terus menjadi salah satu peluang pengembangan industri pengolahan perikanan. Hal ini tercermin dalam penelitian berjudul “Analisis Nilai Hedonik dan Mutu Kimia Kerupuk Kerang Darah (Anadara granosa)” yang dilakukan oleh Hairan G. Asi, Asri Silvana Naiu, dan Nikmawatisusanti Yusuf dari Universitas Negeri Gorontalo (UNG).

Penelitian tersebut dipublikasikan dalam Research Review: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, Volume 5, Nomor 1, tahun 2026, dengan DOI 10.54923/researchreview.v5i1.329. Kajian ini berfokus pada pengaruh variasi jumlah daging kerang darah terhadap tingkat kesukaan panelis dan mutu kimia kerupuk yang dihasilkan.

Kerang darah (Anadara granosa) merupakan salah satu komoditas perikanan yang berpotensi diolah menjadi beragam produk pangan. Melalui pengolahan menjadi kerupuk, komoditas ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku alternatif untuk menghasilkan produk olahan dengan karakteristik dan kandungan gizi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan tiga variasi jumlah daging kerang darah, yaitu 200 gram, 250 gram, dan 300 gram. Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan metode Kruskal–Wallis, sedangkan analisis mutu kimia menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data selanjutnya dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dengan uji lanjut Duncan pada parameter yang menunjukkan perbedaan nyata.

Parameter organoleptik yang dikaji berkaitan dengan tingkat penerimaan panelis terhadap produk kerupuk. Sementara itu, pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan protein, lemak, kadar air, dan kadar abu akibat perbedaan formulasi. Pendekatan ini memungkinkan peneliti mengevaluasi bagaimana variasi jumlah bahan baku kerang memengaruhi karakteristik produk, baik dari sisi penerimaan konsumen maupun komposisi kimianya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi daging kerang darah memberikan pengaruh nyata terhadap parameter organoleptik kerupuk. Peningkatan jumlah daging kerang dalam formulasi juga diikuti penurunan nilai hedonik, dari kategori “suka” menjadi “netral”. Temuan tersebut menunjukkan bahwa penambahan bahan baku hasil perikanan perlu mempertimbangkan keseimbangan antara karakteristik bahan dan preferensi konsumen. Dalam pengembangan produk pangan, kandungan bahan baku yang lebih tinggi tidak selalu menghasilkan tingkat kesukaan yang lebih baik. Oleh karena itu, formulasi produk perlu dirancang dengan memperhatikan karakteristik sensori agar produk yang dihasilkan tetap memiliki daya tarik bagi konsumen.

Selain memengaruhi penerimaan panelis, penambahan daging kerang darah juga memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan protein dan lemak kerupuk. Kedua parameter tersebut meningkat seiring penambahan daging kerang dalam formulasi. Sementara itu, kadar air dan kadar abu tidak menunjukkan perubahan yang signifikan berdasarkan hasil pengujian yang dilaporkan dalam abstrak penelitian.

Peneliti juga mengevaluasi kesesuaian mutu kimia produk dengan SNI 2713.1:2009. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan protein memenuhi persyaratan standar tersebut. Kandungan lemak pada perlakuan A juga dilaporkan memenuhi persyaratan, sedangkan kadar abu berdasarkan hasil ANOVA belum memenuhi persyaratan yang dirujuk. Temuan ini memperlihatkan pentingnya pengujian mutu secara menyeluruh dalam pengembangan produk olahan perikanan. Peningkatan kandungan protein perlu diikuti dengan pengendalian parameter mutu lainnya agar produk yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.

Publikasi ini turut menambah kontribusi akademisi Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan Universitas Negeri Gorontalo dalam pengembangan ilmu pengolahan hasil perikanan dan pemanfaatan sumber daya perairan. Kajian semacam ini diharapkan dapat mendukung inovasi produk pangan berbasis hasil perikanan yang memperhatikan mutu, preferensi konsumen, dan potensi pengembangan usaha.