Gorontalo, 26 September 2026 – Pemanfaatan rumput laut lokal sebagai bahan pangan alternatif terus dikembangkan melalui penelitian di Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) Universitas Negeri Gorontalo (UNG). Salah satunya melalui penelitian berjudul “Karakteristik Nori Alga Merah Gracilaria verrucosa Menggunakan Konsentrasi Larutan Cuka Beras yang Berbeda” yang dilakukan oleh Siti Rahmatya A. Darise, Lukman Mile, dan Iin Susilawati Lantu dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FKTP UNG. Penelitian tersebut diterbitkan dalam Zoologi: Jurnal Ilmu Peternakan, Ilmu Perikanan, Ilmu Kedokteran Hewan, Volume 4 Nomor 2 Tahun 2026, halaman 60–72.

Penelitian ini berangkat dari keterbatasan ketersediaan Porphyra, rumput laut yang umum digunakan sebagai bahan baku nori. Para peneliti mengeksplorasi Gracilaria verrucosa, salah satu alga merah yang tersedia di Indonesia, sebagai alternatif bahan baku nori. Penggunaan larutan cuka beras dalam proses perendaman ditujukan antara lain untuk membantu mengurangi aroma amis atau bau lumpur pada rumput laut sekaligus memengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan.

Dalam penelitian tersebut, digunakan tiga perlakuan konsentrasi cuka beras, yakni P1: 600 ml air + 10 ml cuka beras, P2: 600 ml air + 30 ml cuka beras, dan P3: 600 ml air + 50 ml cuka beras. Pengujian meliputi karakteristik organoleptik—warna, aroma, rasa, dan tekstur—dengan melibatkan 25 panelis, serta analisis kadar air dan Angka Lempeng Total (ALT). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%.

Perlakuan P3 Menunjukkan Penerimaan Organoleptik TerbaikHasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 dengan 50 ml cuka beras menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai panelis. Nilai rata-rata warna mencapai 4,00, aroma 4,20, rasa 3,72, dan tekstur 4,04. Perbedaan konsentrasi cuka beras juga memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur nori.

Dari aspek kadar air, P1 menghasilkan 10,44%, P2 7,25%, dan P3 8,92%. Ketiga perlakuan tersebut berada dalam rentang persyaratan kadar air nori yang dicantumkan dalam penelitian berdasarkan SNI 9105:2022, yakni maksimal 14%. Penelitian juga menunjukkan adanya fenomena pelepasan dan penyerapan kembali air selama proses perendaman, sehingga hubungan antara volume larutan cuka beras dan kadar air tidak bersifat linier.

Sementara itu, hasil pengujian ALT menunjukkan nilai P1 sebesar log 4,34, P2 log 4,26, dan P3 log 3,71. Penelitian mencatat bahwa peningkatan konsentrasi cuka beras berpengaruh terhadap jumlah mikroba, karena lingkungan yang lebih asam dapat menghambat pertumbuhan sebagian mikroorganisme. Dalam kesimpulannya, peneliti menetapkan P3 sebagai formulasi terbaik karena menghasilkan karakteristik sensori yang paling disukai serta memenuhi parameter mutu yang dibahas dalam penelitian.

Potensi Diversifikasi Produk Rumput LautPenelitian ini memperlihatkan peluang pemanfaatan Gracilaria verrucosa tidak hanya sebagai komoditas rumput laut, tetapi juga sebagai bahan baku produk pangan olahan bernilai tambah. Bagi bidang Teknologi Hasil Perikanan, kajian tersebut menjadi bagian dari upaya mengembangkan teknologi pengolahan yang memperhatikan karakteristik sensori, kadar air, serta aspek keamanan mikrobiologis produk.

Bagi FKTP UNG, penelitian oleh Siti Rahmatya A. Darise, Lukman Mile, dan Iin Susilawati Lantu ini turut menunjukkan ruang pengembangan riset pengolahan hasil kelautan dan perikanan berbasis sumber daya lokal. Hasil penelitian tersebut dapat menjadi referensi untuk pengembangan penelitian lanjutan dengan variasi konsentrasi cuka beras yang lebih luas serta pengujian parameter mutu lain seperti kandungan gizi, aktivitas antioksidan, dan daya simpan produk.

Sumber: Jurnal Ilmu Peternakan, Ilmu Perikanan, Ilmu Kedokteran Hewan, 4(2), 60–72. DOI: 10.62951/zoologi.v4i2.389.