Gorontalo, 13 Agustus 2026 — Pemanfaatan rumput laut lokal sebagai bahan pangan alternatif terus dikembangkan oleh akademisi Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) Universitas Negeri Gorontalo (UNG). Salah satunya melalui penelitian mengenai pengembangan nori berbahan alga merah Gracilaria verrucosa dengan memanfaatkan larutan cuka beras pada konsentrasi yang berbeda.
Penelitian berjudul “Karakteristik Nori Alga Merah Gracilaria verrucosa Menggunakan Konsentrasi Larutan Cuka Beras yang Berbeda” diterbitkan dalam Zoologi: Jurnal Ilmu Peternakan, Ilmu Perikanan, Ilmu Kedokteran Hewan, Volume 4 Nomor 2, Juli 2026, halaman 60–72. Artikel tersebut memiliki DOI 10.62951/zoologi.v4i2.389.
Penelitian ini ditulis oleh Siti Rahmatya A. Darise, Lukman Mile, dan Iin Susilawati Lantu, yang seluruhnya berafiliasi dengan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo. Siti Rahmatya A. Darise tercatat sebagai penulis korespondensi.
Mengembangkan Nori dari Rumput Laut LokalNori selama ini dikenal sebagai makanan tradisional Jepang berbentuk lembaran yang umumnya dibuat dari rumput laut jenis Porphyra. Namun, ketersediaan Porphyra di Indonesia relatif terbatas. Kondisi tersebut mendorong penelitian untuk mencari alternatif bahan baku yang lebih tersedia secara lokal.
Salah satu rumput laut yang dinilai berpotensi adalah ** Gracilaria verrucosa**, jenis alga merah yang tersedia di Indonesia dan memiliki kandungan fikokoloid berupa agar.
Penelitian ini juga memanfaatkan cuka beras dalam proses perendaman. Cuka beras digunakan antara lain untuk membantu mengurangi aroma yang kurang diinginkan pada rumput laut. Kandungan asam asetat pada cuka juga memiliki sifat antimikroba dan dapat membantu mempertahankan kualitas bahan pangan.
Tiga Konsentrasi Cuka BerasPenelitian menggunakan tiga perlakuan perendaman, yaitu:
P1: 600 ml air + 10 ml larutan cuka berasP2: 600 ml air + 30 ml larutan cuka berasP3: 600 ml air + 50 ml larutan cuka berasPenelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95 persen.
Pengujian dilakukan terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta analisis kadar air dan Angka Lempeng Total (ALT). Uji organoleptik melibatkan 25 panelis dengan skala penilaian 1–5.
Perlakuan P3 Paling Disukai PanelisHasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cuka beras memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik nori.
Pada parameter warna, P3 memperoleh nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,00, dibandingkan P1 sebesar 3,56 dan P2 sebesar 3,48. Hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata konsentrasi cuka beras terhadap warna nori.
Untuk aroma, P3 kembali memperoleh nilai tertinggi, yaitu 4,20, sedangkan P1 sebesar 3,68 dan P2 sebesar 3,60. Peneliti menjelaskan bahwa kondisi asam dari cuka beras diduga membantu menekan aroma amis pada rumput laut sehingga produk lebih disukai panelis.
Pada parameter rasa, P3 memperoleh skor 3,72, diikuti P1 sebesar 3,52 dan P2 sebesar 3,12. Sementara pada tekstur, P3 memperoleh nilai tertinggi sebesar 4,04, P1 sebesar 3,76, dan P2 sebesar 2,96.
Dengan demikian, berdasarkan penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, perlakuan P3 atau penggunaan 50 ml cuka beras menjadi formulasi terbaik dalam penelitian tersebut.
Kadar Air Memenuhi Persyaratan SNIHasil pengujian kadar air menunjukkan perbedaan pada setiap perlakuan. P1 memiliki kadar air 10,44 persen, P2 sebesar 7,25 persen, sedangkan P3 sebesar 8,92 persen.
Ketiga perlakuan tersebut masih memenuhi persyaratan mutu nori berdasarkan SNI 9105:2022, yang dalam penelitian dicantumkan memiliki batas kadar air maksimal 14 persen dan minimal 7 persen.
Peneliti juga menemukan adanya fenomena osmotic dehydration pada proses perendaman. Pada P2, pelepasan air dari matriks nori menghasilkan kadar air paling rendah. Sementara pada P3, kadar air kembali meningkat yang diduga berkaitan dengan reabsorpsi air akibat konsentrasi larutan yang lebih tinggi.
Cuka Beras Membantu Menekan Jumlah MikrobaParameter berikutnya adalah Angka Lempeng Total (ALT) sebagai indikator jumlah mikroba dalam produk.
Hasil penelitian menunjukkan nilai ALT tertinggi terdapat pada P1, sedangkan nilai terendah terdapat pada P3. Secara logaritmik, hasil yang dilaporkan adalah P1 sebesar log 4,34, P2 log 4,26, dan P3 log 3,71.
Penelitian menjelaskan bahwa peningkatan konsentrasi cuka beras dapat meningkatkan penghambatan terhadap mikroba. Kandungan asam asetat pada cuka beras mampu menciptakan kondisi asam yang kurang mendukung pertumbuhan sebagian mikroorganisme.
Potensi Rumput Laut Lokal Menjadi Produk PanganPenelitian ini memperlihatkan peluang pemanfaatan ** Gracilaria verrucosa** sebagai bahan baku alternatif untuk produk nori. Penggunaan bahan baku rumput laut yang tersedia di Indonesia dapat menjadi salah satu pendekatan untuk mengembangkan produk pangan berbasis sumber daya lokal.
Selain karakteristik sensori yang paling disukai pada P3, penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan memiliki kadar air dalam rentang yang memenuhi persyaratan SNI yang digunakan dalam penelitian. Peneliti merekomendasikan penelitian lanjutan dengan rentang konsentrasi cuka beras yang lebih luas serta pengujian parameter lain, seperti kandungan gizi, aktivitas antioksidan, dan daya simpan produk.
