Gorontalo — Limbah tulang ikan yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan bernilai tambah. Hal tersebut ditunjukkan melalui penelitian yang mengkaji pemanfaatan daging dan tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) dalam pembuatan fish sticks dengan memperhatikan kualitas sensori sekaligus kandungan kalsiumnya.

Penelitian berjudul “Meat-to-bone ratio of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in fish sticks: hedonic quality and calcium content” diterbitkan dalam Contributions of Central Research Institute for Agriculture, Volume 20 Nomor 3, Juli 2026, halaman 227–234.

Penelitian ini ditulis oleh Ihram Aji Mokoagow, Faiza A. Dali, dan Sri Rahayu Kalaka, dari Department of Fishery Product Technology, Universitas Negeri Gorontalo. Faiza A. Dali tercatat sebagai penulis korespondensi.

Mengubah Tulang Ikan Menjadi Sumber KalsiumPenelitian ini berangkat dari persoalan pemanfaatan hasil samping pengolahan ikan, khususnya tulang. Tulang ikan mengandung mineral dalam jumlah tinggi, terutama kalsium dan fosfor, sehingga memiliki potensi digunakan sebagai bahan fortifikasi pangan maupun bahan dalam produk bernilai tambah.

Ikan nila dipilih karena merupakan salah satu ikan yang banyak dikonsumsi dan memiliki peluang besar untuk diversifikasi produk. Selain dagingnya, tulang ikan nila dapat dimanfaatkan sebagai komponen kaya mineral dalam produk pangan.

Melalui penelitian ini, para peneliti mengevaluasi bagaimana perbandingan daging dan tulang memengaruhi kualitas sensori dan kandungan kalsium pada stik ikan nila.

Tiga Formulasi Daging dan TulangPenelitian menggunakan tiga formulasi:

P1: 15% daging : 85% tulangP2: 25% daging : 75% tulangP3: 35% daging : 65% tulangMasing-masing perlakuan dibuat dalam dua ulangan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Bahan utama ikan nila diperoleh dari pembudidaya ikan air tawar di Kota Kotamobagu, Sulawesi Utara.

Dalam proses pembuatan, ikan dibersihkan dan direndam menggunakan air jeruk nipis selama 10–15 menit untuk mengurangi aroma amis. Ikan kemudian direbus, daging dipisahkan dari tulang, sementara tulang direbus kembali hingga lunak, dibersihkan, dan dihaluskan. Selanjutnya daging dan tulang dicampurkan dengan tepung terigu, tepung tapioka, margarin, garam, dan bumbu sebelum dibentuk dan digoreng.

Melibatkan 25 PanelisKualitas hedonik stik ikan dinilai oleh 25 panelis terlatih, yang terdiri dari 18 laki-laki dan 7 perempuan berusia 20–23 tahun. Para panelis merupakan mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Negeri Gorontalo yang memiliki pengalaman dalam evaluasi sensori produk perikanan.

Penilaian dilakukan terhadap empat atribut, yaitu penampilan, aroma, rasa, dan tekstur, menggunakan skala lima poin. Sementara itu, kandungan kalsium dianalisis menggunakan metode titrimetri.

P3 Unggul pada Penampilan, P2 pada Aroma, Rasa, dan TeksturHasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada seluruh atribut sensori yang diuji.

Pada aspek penampilan, P3 dengan komposisi 35% daging dan 65% tulang memperoleh skor tertinggi, yaitu 3,72 ± 1,21. Peningkatan proporsi daging menghasilkan tampilan stik yang lebih seragam dan permukaan yang lebih halus.

Sementara itu, P2 (25% daging : 75% tulang) memperoleh skor tertinggi pada tiga parameter lainnya. Untuk aroma, P2 memperoleh nilai 3,64 ± 0,95, sedangkan rasa memperoleh 2,84 ± 0,75.

Pada aspek tekstur, P2 kembali mencatat skor tertinggi sebesar 3,88 ± 0,88, menunjukkan karakteristik stik yang lebih kering dan renyah dibandingkan perlakuan lainnya.

Semakin Banyak Tulang, Kandungan Kalsium MeningkatTemuan penting lainnya terlihat pada kandungan kalsium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kalsium meningkat seiring dengan meningkatnya proporsi tulang dalam formulasi.

P1 dengan komposisi 15% daging : 85% tulang menghasilkan kandungan kalsium tertinggi, yaitu 0,92 ± 0,07%. P2 memiliki kandungan kalsium 0,88 ± 0,07%, sedangkan P3 sebesar 0,61 ± 0,14%. Perbedaan tersebut dinyatakan signifikan berdasarkan analisis statistik.

Hasil tersebut memperlihatkan bahwa tulang ikan berperan penting dalam meningkatkan kandungan mineral produk. Tulang ikan secara alami kaya akan kalsium fosfat dan senyawa mineral lainnya, sehingga peningkatan proporsi tulang secara langsung meningkatkan kontribusi kalsium pada produk akhir.

Menyeimbangkan Nilai Gizi dan Penerimaan SensoriPenelitian ini memperlihatkan adanya hubungan antara komposisi bahan dengan karakteristik produk. P1 menghasilkan kandungan kalsium tertinggi, tetapi tidak memperoleh skor sensori tertinggi secara keseluruhan.

Sebaliknya, P2 dengan rasio 25% daging dan 75% tulang memberikan keseimbangan antara kualitas sensori dan peningkatan nilai gizi dalam kondisi penelitian yang dilakukan. P2 memperoleh skor tertinggi pada tiga dari empat atribut sensori yang diuji, sementara P1 menghasilkan kandungan kalsium paling tinggi.

Mendukung Pemanfaatan Hasil Samping PerikananPemanfaatan tulang ikan nila sebagai bahan pangan menunjukkan peluang penerapan konsep valorisasi hasil samping perikanan, yaitu mengubah bagian yang sebelumnya kurang dimanfaatkan menjadi bahan yang memiliki fungsi dan nilai ekonomi.

Penelitian ini menunjukkan bahwa tulang ikan nila dapat digunakan sebagai bahan fungsional untuk meningkatkan kandungan kalsium pada produk stik ikan. Namun, peneliti juga merekomendasikan penelitian lanjutan terkait umur simpan, bioavailabilitas kalsium, penerimaan konsumen, kelayakan ekonomi, serta produksi dalam skala yang lebih besar sebelum diaplikasikan secara komersial.

Identitas PublikasiJudul: Meat-to-bone ratio of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in fish sticks: hedonic quality and calcium contentPenulis: Ihram Aji Mokoagow, Faiza A. Dali, Sri Rahayu KalakaAfiliasi: Department of Fishery Product Technology, Universitas Negeri GorontaloJurnal: Contributions of Central Research Institute for AgricultureVolume: 20, Nomor 3Terbit: Juli 2026Halaman: 227–234DOI: 10.59651/ccria