Gorontalo, 24 September 2026 — Pemanfaatan limbah hasil perikanan menjadi produk bernilai tambah terus dikembangkan oleh akademisi Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) Universitas Negeri Gorontalo (UNG). Salah satunya melalui penelitian mengenai pemanfaatan sisik ikan kakaktua (Scarus sp.) sebagai bahan baku gelatin dengan menggunakan cuka aren (Arenga pinnata) sebagai media ekstraksi.

Penelitian berjudul “Evaluating the impact of Palm vinegar (Arenga pinnata) concentration on the chemical and physical characteristics of Parrotfish (Scarus sp) scale gelatin” tersebut diterbitkan dalam Food Chemistry Advances, Volume 7 Tahun 2025, artikel 100959. Artikel ini tersedia secara open access dan diterbitkan oleh Elsevier.

Penelitian ini ditulis oleh Rahim Husain, Sriwulan R. Masambe, Lukman Mile, dan Rita Marsuci Harmain, yang seluruhnya berafiliasi dengan Department of Fisheries Products Technology, Faculty of Marine Affairs and Fisheries Technology, Universitas Negeri Gorontalo.

Mengubah Limbah Sisik Ikan Menjadi Produk Bernilai TambahPenelitian tersebut berangkat dari persoalan meningkatnya limbah sisik ikan seiring dengan aktivitas perikanan. Sisik ikan sebenarnya masih mengandung komponen protein sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku produk bernilai tambah, salah satunya gelatin.

Gelatin memiliki berbagai fungsi dalam industri, antara lain sebagai pembentuk gel, pembusa, pengemulsi, dan pembentuk film. Karena karakteristik tersebut, gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan, farmasi, hingga kosmetik.

Dalam penelitian ini, para peneliti menggunakan cuka aren sebagai media ekstraksi. Pemanfaatan cuka aren dipilih karena merupakan bahan alami yang mengandung asam organik, terutama asam asetat, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif terhadap penggunaan asam sintetis dalam proses ekstraksi gelatin.

Menggunakan Tiga Perbandingan Cuka ArenPenelitian dilakukan melalui eksperimen laboratorium dengan tiga perlakuan perbandingan volume cuka aren terhadap berat sisik ikan, yaitu:

P1 = 3:1P2 = 5:1P3 = 7:1Sisik ikan kakaktua direndam dalam cuka aren selama tujuh hari hingga mencapai kondisi relatif lunak. Selanjutnya dilakukan perebusan pada suhu 80°C selama enam jam, kemudian larutan hasil ekstraksi disaring dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50–60°C selama 24 jam hingga diperoleh gelatin dalam bentuk padat yang kemudian dihaluskan menjadi bubuk.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Karakteristik gelatin yang dianalisis meliputi sifat fisik berupa suhu pembentukan gel dan titik leleh, serta sifat kimia berupa kadar air, kadar abu, dan pH.

Hasil Menunjukkan Karakteristik GelatinHasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembentukan gel gelatin berada pada kisaran sekitar 11,15–11,55°C, sedangkan titik leleh berada pada kisaran 26,6–27,1°C. Peningkatan volume cuka aren menunjukkan kecenderungan peningkatan suhu pembentukan gel dan titik leleh, tetapi berdasarkan analisis ANOVA perbedaannya tidak signifikan secara statistik.

Dari aspek kimia, kadar air gelatin berada pada kisaran 7,11–7,29 persen. Seluruh perlakuan berada di bawah batas maksimum kadar air gelatin menurut SNI yang disebutkan dalam penelitian, yaitu 16 persen. Rendahnya kadar air tersebut juga berkaitan dengan proses pengeringan gelatin selama 24 jam.

Sementara itu, kadar abu berada pada kisaran 8,79–9,26 persen. Penelitian menemukan bahwa kadar tersebut masih berada di atas batas maksimum SNI yang dicantumkan dalam artikel, yaitu 3,32 persen. Temuan ini menunjukkan bahwa proses ekstraksi masih memerlukan optimasi, khususnya untuk menurunkan kandungan mineral atau abu pada produk gelatin.

Cuka Aren Berpotensi sebagai Media Ekstraksi AlamiHasil pengujian pH menunjukkan nilai sekitar 4,25–4,4 dan variasi volume cuka aren tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pH gelatin. Nilai tersebut berada dekat dengan nilai pH yang disebutkan dalam penelitian sebagai salah satu acuan untuk aplikasi gelatin pada pangan.

Secara keseluruhan, penelitian menunjukkan bahwa perubahan rasio cuka aren terhadap sisik ikan dalam rentang perlakuan yang digunakan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap suhu pembentukan gel, titik leleh, kadar air, kadar abu, maupun pH. Namun, hasil penelitian memperlihatkan bahwa cuka aren memiliki potensi untuk digunakan sebagai media alami dalam proses ekstraksi gelatin dari sisik ikan kakaktua.

Pada perlakuan P3 dengan rasio 7:1, gelatin menghasilkan suhu pembentukan gel 11,55°C, titik leleh 27,1°C, serta kadar abu terendah 8,79 persen. Meskipun perbedaannya tidak signifikan secara statistik, penelitian merekomendasikan penelitian lanjutan untuk mengoptimalkan konsentrasi cuka dan lama perendaman agar kualitas gelatin dapat ditingkatkan dan memenuhi seluruh standar yang ditetapkan.

Mendukung Pemanfaatan Limbah dan Ekonomi SirkularPenelitian ini memiliki relevansi dengan upaya pemanfaatan hasil samping perikanan melalui pendekatan ekonomi sirkular. Sisik ikan yang sebelumnya berpotensi menjadi limbah dapat diolah menjadi gelatin yang memiliki peluang pemanfaatan pada berbagai sektor, termasuk pangan, farmasi, dan kosmetik.

Penggunaan cuka aren sebagai bahan alami dalam proses ekstraksi juga memperlihatkan peluang pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan yang memanfaatkan bahan lokal dan lebih ramah lingkungan. Peneliti menekankan perlunya penelitian lanjutan untuk mengoptimalkan proses ekstraksi serta menguji sifat fungsional gelatin dalam aplikasi nyata.